Влияние Османской империи весьма очевидно при детальном рассмотрении основ болгарской кухни. Даже сегодня, когда прошло уже довольно много времени с момента освобождения Болгарии из-под гнета Османского ига, сложившиеся кулинарные традиции очень сложно переступить. Да и мало кто старается это сделать, поскольку современная болгарская кухня является любимой для народов разных стран за свое разнообразие, яркие вкусы и простоту приготовления.
Исторические аспекты становления
Уже 2-1 тысячелетие до нашей эры свидетельствует о некоторых продуктах, свойственных народам той территории, где находится современная Болгария. Земледельческо-скотоводческие занятия фракийцев, живших на этих землях, помогали вырастить пшеницу, ячмень, многие известные сегодня фрукты и овощи, виноград. Местные люди знали толк в разведении овец и лошадей. Все эти продукты фракийцы использовали для приготовления пищи, они научились их смешивать, получая таким образом, различные блюда из одинаковых ингредиентов.
Наиболее долгим было влияние Османской империи на современную болгарскую кухню. В результате такого влияния образовался своеобразный микс балканской и восточной мировых кулинарных традиций, где превалировали блюда с турецкими, армянскими, арабскими, греческими корнями.
Блюда болгарской кухни тех времен по сей день пользуются спросом и среди местного населения Болгарии, и среди туристов со всего мира.
Особенности и свойства болгарской кухни
Среди главных особенностей рецептов болгарской кухни необходимо назвать обилие используемых в меню овощей. Методики приготовления овощей в Болгарии используются любые – от поедания сырых плодов до отваривания, тушения, жарки и фаршировки. Едят овощи в качестве основных и дополнительных блюд, на закуску, гарнир и даже десерт. Болгария славится во всем мире, как главная страна овощей – здесь предпочитают употреблять картофель, морковь, лук, огурцы, баклажаны, томаты, перец и капусту в любом возможном виде. Иногда рецепты болгарской кухни способны сотворить с простыми овощами настоящие чудеса и дегустаторы с трудом отличают в готовом кулинарном шедевре баклажаны от куриного мяса, например.
Болгария является также и государством, где очень любят кисломолочные продукты. Любимый всеми йогурт был придуман именно в Болгарии. В любой болгарской деревушке есть свой собственный способ, как правильно и вкусно сварить настоящий йогурт. Эти рецепты не повторяются, от чего разнообразие видов настоящего йогурта в болгарском меню весьма обширное. Завтраки настоящих болгар очень часто состоят из брынзы, йогурта и овощей, что делает ежедневное меню сытным и очень полезным. В качестве заправки для знаменитого болгарского супа таратор местные жители также используют кислое молоко. Вообще, кисломолочная основа различных блюд – отличительная черта очень многого из меню болгарской кухни.
В отличие от многих своих соседей-европейцев, болгары не делают культ из мясных продуктов. Их довольно много в классическом болгарском меню, однако все они скорее являются праздничными блюдами, не предназначенными для повседневного употребления. К тому же, болгарская кухня редко приемлет полусырые продукты – здесь чаще всего блюда готовятся очень долго, томясь на медленном огне. Полупрожаренные стейки – это точно не блюдо из меню ресторанов болгарской кухни.
Во всех своих классических блюдах болгары отслеживают правильную с их точки зрения подачу – всю еду здесь принято сдабривать свежей или консервированной зеленью, большим букетом специй, пряностями. Без душистого или красного перцев, лаврового листа, мяты, чеснока или петрушки трудно представить себе хотя бы одно классическое болгарское национальное блюдо.
С медицинской точки зрения, свойства национальной болгарской кухни весьма полезны для человеческого организма. Обилие овощных и кисломолочных блюд, а также широкое использование красного вина, позволяют медикам фиксировать среднюю продолжительность жизни болгар на уровне 74,5 лет.
Традиционные рецепты
Особенности болгарской национальной кухни предполагают разделение всех кулинарных блюд на первое, второе и салаты. В качестве первого весьма популярны супы болгарской кухни. К самым известным болгарским супам относятся таратор и чорба, которые знают и любят гурманы во всем мире.
Болгарский суп с огурцом – таратор – популярен благодаря своим освежающим, прохладительным свойствам. Этот суп чаще всего едят в сильную жару, чтобы немного остыть и утолить как голод, так и жажду. Таратор, как и большинство холодных супов, низкокалориен, он вкусный и весьма полезный, к тому же, его очень просто приготовить и в домашних условиях.
Для приготовления таратора необходимы:
- 1 огурец;
- 2 стакана натурального йогурта;
- 1 стакан воды;
- 1 столовая ложка растительного масла;
- 2-3 зубчика чеснока;
- грецкие орехи;
- укроп, соль и перец – по вкусу.
Готовя таратор, следует учесть одну балканскую хитрость – для использования чеснока в здешних блюдах его растирают вручную в ступке вместе с морской солью. Так чеснок лучше отдает свой аромат и остроту готовому блюду.
Огурец очищается от кожуры и мелко нарезается. Аналогично нарезается свежий укроп, а вот ядра грецких орехов стоит нарезать покрупнее – это придаст блюду своеобразный вкус и аромат. Затем в емкости соединяется подготовленный с морской солью чеснок, укроп, огурец и орехи, смесь заливается растительным маслом и оставляется настаиваться на четверть часа. Иногда ингредиенты необходимо помешивать. Затем нужно взбить венчиком йогурт и добавить его к остальным составляющим, влить холодную воду и тщательно все смешать. Таратор готов, однако его еще нужно хорошенько охладить в холодильнике.
В этот классический рецепт можно также добавлять любую зелень по вкусу, лимонный сок для усиления вкусовых оттенков, сметану, гренки или сухари, а также черный перец или лед.
Противоположностью холодному таратору в болгарской национальной кухне выступает суп Шкембе чорба. Это блюдо обладает согревающими свойствами, поэтому оно так популярно морозной зимой, к тому же, чорба – отличное средство против похмелья и просто очень вкусное и необычное блюдо.
Рецептов Шкембе чорба очень много и все они по-своему хороши. Настоящие болгарские кулинары уверяют, что приготовление этого блюда требует от повара вложения частички души, только тогда оно всегда получается невероятно вкусным.
Для приготовления чорба с кислым молоком необходимо иметь следующие продукты:
- 1 килограмм говяжьего, свиного или бараньего желудка (возможно использовать рубец или требуху);
- 250 миллилитров натурального болгарского йогурта или кислого молока;
- 2 яйца;
- 1 столовую ложку муки;
- 1 чайную ложку паприки;
- 50 граммов сливочного масла;
- 2-3 зубчика чеснока;
- винный уксус и соль – по вкусу.
Требуху, желудки или рубец нужно обязательно помыть и вычистить, залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне около четверти часа. После этого первый бульон необходимо слить, снова залить мясные продукты водой и отваривать их до полной готовности без использования соли. Готовый рубец обязательно должен стать мягким, он не должен напоминать резину при жевании. Продукт нужно достать из бульона и мелко нарезать.
В глубокой емкости следует взбить яйца. На сковороде поджаривается мука до золотистого цвета и добавляется в емкость к взбитым яйцам. Далее туда же вводится кислое молоко или йогурт и вся масса тщательно размешивается. После этого в кисломолочную смесь нужно медленно, постоянно помешивая, влить приблизительно половину получившегося кипящего бульона, в котором варились мясные продукты. Хорошо смешанный суп выливается обратно в кастрюлю, в него добавляется нарезанный рубец или желудок, блюдо солится и доводится до кипения. После закипания суп варится еще около 5 минут, затем снимается с огня. В него добавляется размятый до кашицы свежий чеснок.
На сковороде разогревается сливочное масло, на котором необходимо обжарить чайную ложку паприки. Готовую паприку вводят в чорбу и тщательно размешивают. Но блюда болгарской кухни, рецепты которой становятся популярными во всем мире, чаще всего предполагают вариативность подачи. Вот почему практически к любой пище в этой стране подают множество дополнений – соусов, гренок, отдельно нарезанной зелени и прочих добавок на вкус дегустатора. К чорбе, согласно национальной традиции, принято подавать в отдельной чашке давленый чеснок с уксусом. Гости вводят такую добавку в суп по собственному усмотрению, однако попробовать данное сочетание повара очень рекомендуют. Чорба подается к столу очень горячей, обжигающей – только в этом случае можно распробовать все грани вкуса этого невероятного супа.
Салаты болгарской кухни являются второй группой блюд, которые популярны во всем мире, благодаря простоте ингредиентов и приготовления. Во всех болгарских салатах много овощей, зелени и специй, а в качестве заправок чаще всего применяется оливковое масло. Вот почему салаты болгарской кухни очень полезны и никогда не приедаются – их легко можно сочетать с любыми гарнирами и мясными блюдами.
Одним из самых вкусных в Болгарии является картофельный салат. Для него потребуется 5 картошек, 15 маслин, луковица, петрушка и укроп, оливковое масло, уксус, соль и перец. Картофель отваривается в мундире, затем чистится и нарезается кубиками. Лук, петрушка и укроп мелко шинкуются, а маслины разрезаются напополам, и все это добавляется к картошке. Салат хорошо перемешивают и заправляют оливковым маслом, взбрызгивают уксусом, солят и добавляют перец по вкусу. Такой салат станет отличным дополнением к баранине, запеченному в духовке мясу и другим вторым горячим блюдам.
Для необыкновенного салата с ветчиной кулинары болгарской кухни используют 200 граммов ветчины, полбанки консервированной кукурузы, 2 моркови, 2 огурца, 2 помидора, 200 граммов капусты, 1 яйцо, 150 граммов сыра, зелень и майонез. Готовя его, нужно в глубокой салатнице выложить нарезанную кубиками ветчину и смазать тонким слоем майонеза.
Далее на ветчину выкладывают натертую на крупной терке морковь и тонко нарезанную капусту, а сверху также наносят небольшую майонезную сеточку. Третьим слоем выступают нарезанные огурцы и помидоры под майонезом, а четвертым – сладкая кукуруза и нашинкованная зелень, которую также необходимо слегка сдобрить майонезом. В качестве последнего слоя выступает натертый на крупной терке твердый сыр, яйца и майонез.
Салат получается очень вкусным и невероятно сытным, поэтому его часто подают в качестве самостоятельного второго блюда, дополняя гренками или булочками.
Для любителей морепродуктов и необычных сочетаний ингредиентов мастера болгарской кухни часто готовят национальный салат с креветками.
В него входит:
- 1 килограмм креветок;
- 500 граммов крабовых палочек;
- 1 лимон;
- пучок салатных листьев;
- 2 томата;
- пучок петрушки;
- луковица;
- банка оливок без косточек;
- 400 граммов сыра брынзы;
- оливковое масло, соль и перец для заправки.
Креветки варятся в соленой воде и очищаются, крабовые палочки и томаты нарезаются кубиками. Салатные листья и петрушка мелко рубятся и высыпаются в миску. Брынзу необходимо нарезать крупными кубиками таким образом, чтобы сыр не раскрошился и имел форму в готовом блюде. Креветки, томаты, крабовые палочки, целые маслины и брынзу добавляют к нашинкованной зелени и тщательно перемешивают, затем заправляют соком лимона, оливковым маслом, посыпают солью и перцем.
Салат из креветок необходимо хорошо охладить перед подачей. Сочетается он с белым вином, овощами-гриль и макаронными изделиями.
Свои рецепты болгарская национальная кухня постоянно совершенствует, внося корректировки в виде изменения пропорций и добавления новых ингредиентов. Но даже те блюда, которые веками готовятся в Болгарии одинаково, до сегодняшнего дня очень вкусные, полезные и популярные и среди местного населения, и среди приезжающих на отдых туристов. Главным секретом болгарских кулинаров являются продукты, из которых они готовят свои шедевры. Настоящий болгарский шеф-повар обязательно выберет для своих блюд только те ингредиенты, в качестве которых он полностью уверен, которые выросли на этой земле и не подвергались длительному хранению и транспортировке. Только в этом случае, по мнению болгар, можно получить неповторимый вкус любимых блюд и массу поклонников по всему миру.
