Известный всем и каждому список ароматных блюд узбекской кухни, рецепты которой дорабатывались и видоизменялись на протяжении веков, сделал кулинарное искусство этой страны весьма популярным и любимым во многих странах. Узнаваемость блюд узбекской кухни обусловлена теми продуктами, из которых здесь предпочитают готовить повара – баранина, свежие овощи и масса всевозможных специй звучат свежо и удивительно, благодаря вековым традициям их приготовления. Единожды попробовав узбекскую кухню, невозможно не вернуться к ней хотя бы еще раз.
История возникновения и формирования
Специалисты считают, что современная узбекская кухня стала такой, которую все любят сегодня, только 150 лет назад. Именно в этот период на территорию нынешнего Узбекистана стали попадать рецепты, техники и продукты из Европы, благодаря которым местные повара и начали готовить свои шедевры. Это послужило развитием для возникновения новейших рецептур, одновременно приводя к тому, что блюда с вековой историей не потеряли своей популярности. Об этих блюдах писал Авиценна и другие средневековые философы и общественные деятели, а сегодня ими в современной обработке наслаждаются их потомки.
Согласно историческим данным, на территории, где сегодня расположен Узбекистан, многие тысячелетия проживали разные народы. Занимались они и земледелием, и скотоводством, вот почему традиции современной узбекской кухни, заложенные еще в 4-7 веках, и сегодня поражают своим разнообразием.
В конце 10 века на территорию, которую сегодня занимает Узбекистан, пришли тюрки, которые спустя 300 лет наравне с узбеками стали ощущать на себе последствия монгольского завоевания этих земель. В 16 веке современный Узбекистан опять начали делить кочевые племена, которые образовались после распада Золотой Орды. Смешение данных племен и местного населения и сформировало окончательный вариант узбекской народности.
Все вышеназванные периоды в историческом становлении Узбекистана вносили свои коррективы в формирование узбекской кухни, привнося все новые методики приготовления пищи и продукты в местную кулинарию. На сегодняшний день мясные, овощные и даже мучные блюда узбекской кухни отражают многовековые традиции тех народностей, которые когда-либо проживали на данной территории.
Особенности и традиции кулинарного искусства
Азиатское влияние очень ощутимо при упоминании узбекской кухни. Продукты и способы приготовления пищи, среди которых преобладает паровое приготовление, жарка, тушение, запекание и варка, являются для европейцев, если не диковинкой, то, во всяком случае, достаточно необычными в разрезе сочетаний и пропорций. Например, при приготовлении классического узбекского плова повара рекомендуют использовать пропорции риса и мяса один к одному. При этом мясные продукты для плова должны составлять либо баранина, либо конина, либо говядина. Классические для европейцев свинина или мясо птицы в плове не применяют.
Узбекская кухня подразумевает приготовление первых блюд, вместо круп в которых используются маш или золотистая фасоль, кукуруза, рис или специальный хлебный злак – джугара. Кстати, узбекская кухня очень богата всевозможными хлебобулочными изделиями и кондитерским производством. Именно здесь производят лочиру и бугирсок – лепешки и колобки, отличающиеся составом теста, самсу или пирожки, халву под местным названием нишалда, манты, холвайтар, новат и многие другие сладости, покорившие детей и взрослых во всем мире.
Одной из особенностей блюд узбекской кухни, рецепты которых чаще всего составляются исключительно из продуктов местного происхождения, является отсутствие в меню рыбных продуктов. Это происходит именно благодаря тому, что на территории Узбекистана рыболовная отрасль совершенно не развивается. Коренные узбеки избегают в собственных кулинарных предпочтениях и грибных блюд, баклажанов, а также жирного мяса птицы. Яйца в рецептах узбекской кухни используются очень ограниченно. А вот специи типа зиры, тмина, барбариса, кунжута, кориандра или базилика, а также зелень и хлопковое масло используется узбекскими поварами повсеместно и в домашней кухне, и в ресторанных блюдах. Также здесь очень распространено молоко в любом виде – напиток из кипяченого молока катык принято пить в любое время суток, а творог курут едят дети практически с рождения.
Касательно традиций узбекской кухни следует сказать, что все они тесно связаны с исламскими ограничениями – и временными, и предметными. Местные жители постятся в период Рамадана, употребляя очень скудную еду в это время лишь в определенное время суток. Ну а к предметным ограничениям относится понятие недозволенной еды, например, свинины.
Сакральность узбекской кухни связано с многовековыми традициями уважения пищи, которую принято готовить очень вдумчиво, соблюдая все легенды, которые ходят вокруг того или иного блюда. В семейном кругу на кухне принято возиться мужчинам, поскольку казаны для приготовления плова, например, в Узбекистане вмещают около 100 килограммов риса. Естественно, приготовить и перемешать такой объем пищи не под силу хрупким женщинам.
Рецепты знаменитых блюд
О знаменитых блюдах узбекской кухни можно говорить очень много. Эти рецепты цепляют умы и сердца своими неимоверными вкусовыми качествами, традициями, ощутимыми в каждой ложке готового продукта, и сочетанием большого количества ингредиентов в каждом блюде. Сложность состава – отличительная черта практически любой еды в Узбекистане.
Стоит внимательно рассмотреть наиболее известные рецепты, которые предлагает узбекская кухня. Басма – это традиционное мясное блюдо, которое необходимо тщательно протушить с овощами и луком, выложив ингредиенты слоями в огромном казане. На дно казана или утятницы обязательно выкладывают курдючное сало, затем баранину на кости, после говядину и все мясные ингредиенты хорошо посыпают солью со специями. Лишь после подготовки мясной составляющей басмы повара узбекской кухни приступают к нарезке и выкладке овощей в казан.
Итак, к основным ингредиентам басмы относится:
- 150 граммов курдючного сала;
- 1 килограмм баранины на кости;
- полтора килограмма говяжьей мякоти;
- 1 килограмм репчатого лука;
- полкилограмма моркови;
- 7 средних томатов;
- 2 баклажана;
- полкилограмма мелкого картофеля;
- 3 головки чеснока;
- 2 жгучих перца;
- 4 болгарских перца;
- 2 килограмма капусты;
- по 1 пучку всего: кинза, базилик, укроп и петрушка;
- соль, перец и специи – любые по вкусу.
Итак, басма должна укладываться в казан или кастрюлю послойно, начиная от курдюка и завершая последовательной выкладкой баранины, говядины, лука, моркови, томатов, баклажанов, картофеля, чеснока, капусты и зелени. Курдючное сало неспроста выкладывают в казан первым – оно отлично плавится и не позволяет блюду пригореть к стенкам и дну емкости, к тому же, именно этот ингредиент придает блюду колоритный и узнаваемый аромат и привкус. Важным нюансом является то, что басму можно готовить как из жирной баранины, так и вообще ее не используя. В первом случае курдючного сала можно брать совсем немного, основной жир придаст блюду баранина, а вот если вкус баранины не нравится или кажется лишним, можно применять лишь говядину, но тогда ее лучше дополнять значительно большим количеством сала.
Выкладывая баранину, мясо стоит разворачивать жиром к стенкам емкости. Сверху на баранину выкладывается говядина так, чтобы постное мясо не касалось казана и не смогло пригореть. После выкладки всего мяса содержимое казана следует хорошо посолить, поперчить и добавить необходимые специи.
Повара ресторанов узбекской кухни часто используют для этих целей такие пропорции специй:
- 1 чайную ложку молотого кориандра;
- 1 чайную ложку хмели-сунели;
- ½ чайной ложки зиры.
После того, как мясо посолено и сдобрено специями, на него выкладывается лук, нарезанный предварительно полукольцами. Следующим слоем должна выступить слегка подсоленная морковь, нарезанная как можно тоньше. Далее следуют также немного подсоленные томаты – их лучше нарезать толщиной около 1 сантиметра, чтобы овощи могли пустить достаточно сока в басму. Поверх томатов выкладываются баклажаны, которые необходимо не только посолить, но и хорошенько сдобрить специями – сушеными томатами и паприкой (можно использовать и другие специи на свой вкус с единственной оглядкой на то, что в этом слое они не должны быть слишком острыми).
Очищенный картофель можно выложить в басму целиком, если клубни попались мелкие. Это самый желательный вариант для блюда, но если картофель попался крупный, его можно разрезать на 3-4 части. Сверху на картофель кладут чеснок и жгучий перец, а также нарезанный полукольцами болгарский перец. Все эти ингредиенты равномерно располагаются в басме, образуя единый плотный слой, на который необходимо выложить мелко нашинкованную капусту. Капуста присаливается, приминается руками, чтобы начал выходить сок, сдабривается специями (любыми, но повара ресторанов узбекской кухни предпочитают всевозможные сушеные травы) и перчится. В самый верх басмы кладутся пучки зелени, укутанные несколькими капустными листиками.
После правильной выкладки узбекской басмы емкость необходимо плотно закрыть крышкой, поставить на огонь и готовить в течение двух часов. После этого, открыв крышку, нужно убрать из блюда пучки с зеленью и капустные листья. Сложив блюдо по тарелкам, сверху басму стоит посыпать нарубленной зеленью. Сок, полученный на дне казана с узбекской басмой, можно использовать в качестве бульона для запивания блюда.
Вторые блюда узбекской кухни весьма разнообразны по своему составу. Их все роднит великолепие составов, обилие специй и невероятный шарм, присущий всем блюдам узбекской кухни, приготовленным в домашних или ресторанных условиях. Например, узбекский плов едят на родине исключительно руками, не используя ни ножей, ни вилок, ни ложек. Готовится плов по-узбекски из баранины и риса, пропорции мяса и крупы составляют равные части в блюде, поэтому такое второе блюдо является очень сытным и питательным. Дополняют рецепт всевозможные специи и особенная желтая морковь, которой также должно быть достаточно много в готовом блюде. Плов в Узбекистане подают и в будни, и в праздники. Он является равнозначным гостем на свадебном или поминальном столе.
Ранней весной для праздника Навруз в Узбекистане готовят сумаляк – пророщенную пшеницу. Особенностью рецепта является длительность приготовления – целых 2 недели повара постепенно приготавливают ингредиенты: отбирают пшеницу, замачивают ее, и только потом готовят. Делают сумаляк с использованием орехов и хлопкового масла, поэтому кроме сакральной значимости и всеобщего признания узбеками этого блюда символом достатка, оно еще отлично укрепляет иммунитет.
Также вторые блюда узбекской кухни популярны благодаря долме – голубцам, в которых фарш обернут не привычной капустой, а листьями определенного сорта винограда, жареному мясу с овощной заправкой ковурдок, супу из риса мастава, вареному тесту с мясной начинкой нарыну.
Традиционная самса в Узбекистане готовится как с мясной начинкой, так и с тыквенной или картофельной. Запекается блюдо исторически в тандыре, но в современных условиях больше применима духовка.
Для того, что приготовить самсу, необходимы следующие ингредиенты (при условии, что слоеное тесто готовится так же самостоятельно, а не покупается в магазине):
- полкилограмма маргарина;
- 20 столовых ложек муки с горкой;
- стакан комнатной воды;
- желток 1 яйца;
- 1 столовая ложка водки;
- 300 граммов любого мяса (баранины, говядины);
- 50 граммов жира;
- 300 граммов репчатого лука;
- соль и перец по вкусу;
- 1 яйцо, чтобы смазывать готовую самсу перед запеканием.
Маргарин из холодильника (в данном случае температура очень важна) необходимо натереть на терке, смешать его с 18 ложками муки и полученную смесь мелко нарубить при помощи кухонного ножа. Мелко нарубленный маргарин с мукой необходимо собрать на столе в форме горки. Далее в емкости смешивается стакан воды, желток и водка. В центральной части горки из маргарина делается небольшое углубление, в которое понемногу следует вливать воду с желтком и водкой. В процессе вливания жидкости тесто необходимо постоянно вымешивать. При повышенной жирности теста стоит добавить еще 1 ложку муки. Когда тесто готово, его необходимо убрать в морозильную камеру на 40 минут.
Перед нарезанием мяса и жира стоит слегка подморозить продукты, чтобы их было легче нарезать очень мелкими кубиками. Также можно использовать для этих целей мясорубку. Репчатый лук также необходимо нарезать мелкими кубиками и смешать с получившимся фаршем, посолив и поперчив смесь.
Достав тесто из морозилки, необходимо разделить его на 10-12 частей и скатать из каждой из них шарики. Шарик раскатывается в круг толщиной до 4 миллиметров, на его центр выкладывается мясная начинка, а затем края защипываются с трех сторон. Швы хорошенько прищипываются и прячутся внутрь самсы, затем самса переворачивается на противне швами вниз. Уже на противне готовая самса смазывается сырым яйцом для блеска теста и ставится в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекается самса около 25 минут, подается к столу горячей вместе со сладким чаем.
Среди первых и вторых блюд узбекской кухни есть еще немало шедевров, которые можно легко приготовить и в домашних условиях. Однако наиболее тонкой работой в кулинарии Узбекистана считается приготовление сладких блюд. Кафе узбекской кухни очень часто пользуются покупной карамелью парварда, поскольку процесс ее приготовления очень долгий и трудоемкий, а вот в ресторанах узбекской кухни парварду готовят настоящие повара. Но если есть желание, приготовить знаменитую карамель парварда можно и в домашних условиях.
Без карамели парварда на Востоке не может обойтись ни одно чаепитие или прием дорогих гостей. На всех восточных базарах обязательно продают эту сладость. Независимо от расцветки и формы парварды ее невозможно перепутать с другими сладостями, поскольку она имеет очень специфический и аутентичный вкус.
Для приготовления парварды понадобится совсем не много ингредиентов – вода, сахар, мука и лимонный сок, который чаще в Узбекистане заменяется уксусом. Но, несмотря на такой нехитрый состав, приготовить парварду без знания секретов этого процесса абсолютно невозможно. Можно сказать, что именно эта сладость и ее приготовление является истинным рецептом классической узбекской кухни.
В основе парварды лежит обыкновенный сахарный сироп, сваренный из определенных пропорций сахара и воды. Можно брать хоть мешок сахара, но повара узбекской кухни настоятельно рекомендуют начинать свои кулинарные уроки по приготовлению парварды с 1-2 стаканов сахара, поскольку больший объем потом нужно будет обрабатывать с помощью специальных приспособлений, которых дома может просто не оказаться.
Итак, засыпав сахар в емкость для сиропа, нужно обязательно отметить его уровень в данной емкости. На каждый стакан сахара необходимо полстакана холодной воды. В полученную смесь нужно добавить уксус либо лимонный сок для придания оттенка кислоты получаемой карамели. Это делается на вкус повара, поэтому четких пропорций у лимонного сока в парварде нет. Получившуюся основу для сиропа ставят на огонь и доводят до кипения, постоянно помешивая. Затем огонь убавляется до минимума и варится карамель уже на очень слабом огне с постоянным перемешиванием.
Пока карамель готовится, необходимо миску, в которой она будет потом охлаждаться, смазать изнутри сливочным маслом, чтобы продукт намертво не прилип к посуде. Важно подбирать миску для охлаждения так, чтобы под нее возможно было подобрать другую посуду, в которой смазанная миска смогла бы свободно вращаться. В эту большую посуду следует налить холодной воды до того уровня, при котором в миску не будет даже случайно попадать вода. Вода призвана охладить кипящую карамель, которую позже сольют во внутреннюю мисочку.
Отметка на посуде, в которой варится сироп, поможет определить степень его готовности. Как только карамель опустится до этого уровня и приобретет светлый оттенок рафинированного подсолнечного масла, она готова для парварды. Огонь под карамелью выключается, но смесь остается в посуде еще около 10 минут, чтобы хорошо настояться, а затем выливается в подготовленную миску, смазанную маслом. Эту емкость следует постоянно вращать в воде, чтобы смесь становилась пластичной и равномерно остывала. Деревянной лопаткой следует постоянно сворачивать остывшие и затвердевающие края карамели к горячей и жидкой ее середине, образуя своеобразную конфетку с жидкой начинкой внутри. Добившись того, что карамельная масса равномерно остынет и станет пластичной, ее следует руками перенести на доску, где рассыпана мука. На этой поверхности с карамелью ведут себя так, будто бы замешивают тесто – расплющивают массу в муке и скатывают в шар и снова повторяют то же самое. Затем из получившегося «теста» делают бублик с дыркой посередине. Его начинают энергично пропускать сквозь пальцы, смешивая с мукой и увеличивая в диаметре. Так должно продолжаться пока некоторые фрагменты карамели не станут тонкими, как спичка. После этого их снова лепят в шар и снова начинают растягивать, насыщая карамель воздухом и делая ее очень пластичной и прочной. В конце всю карамель делят на 3-4 части, каждую из которых вытягивают жгутом с палец толщиной. Эти жгуты и нужно нарезать на порционные конфетки.
Нарезанную парварду необходимо смешать с мукой, этой же мукой присыпать конфеты через матерчатую тряпочку. Через час карамель должна быть на пробу точно такой же, как ирис-тянучка. Если это так, необходимо оставить парварду дозревать еще на сутки. После правильного приготовления карамель очень приятна на вкус, ее легко откусить и она тает во рту. Готовую парварду перед подачей к столу трусят через сито для освобождения от лишней муки.
Польза узбекской кухни
Несмотря на то, что мясо в рецептах узбекской кухни занимает центральную часть, она также очень богата и салатами. В Узбекистане помнят о традициях, местные жители здесь постятся, употребляя в эти периоды в пищу лишь строго определенную еду, люди едят проросшую пшеницу и паровые блюда. К тому же, кисломолочная кухня здесь – одна из наиболее популярных и развитых. Узбеки также не едят очень жирной пищи.
Качество жизни здешних людей, благодаря правильному питанию, заметно улучшается. Среди стран СНГ с заметно низким уровнем средней продолжительности жизни Узбекистан находится в тройке лидеров с показателем 73,3 года. Именно в Узбекистане проживает более полутора тысяч человек, которым уже исполнилось 100 лет.
