Еда, в которой найдет что-то родное немец и русский, турок и румын, украинец и грек – все это о молдавской национальной кухне. История страны сформировала интернациональную систему ярких и сытных блюд, красочных и ароматных. Изучая кухни мира, обойти молдавскую было бы просто преступлением. К ней стоит возвращаться каждый раз, когда захочется чего-то поистине традиционного, при этом неважно, где вы живете.
Отличия национальной кухни Молдавии
Молдавская национальная кухня очень похожа на кухни соседних стран, но при этом отличается от всех других. В ней есть индивидуальные черты, о которых мы сегодня и узнаем. Как и культура других государств, молдавская – формировалась под влиянием истории. Именно ее неожиданные повороты обеспечили современные привычки и вкусовые пристрастия молдаван. До формирования Молдавского княжества в XIV веке земли современной Молдавии населяли несколько народных групп. Появление национальной кухни относят к периоду княжества, а гастрономические пристрастия первых поселенцев не учитываются. С независимостью княжество стало вести торговлю с близлежащими странами, что особой новинки в кухню не принесло.
Начальной базой для национальной кухни были те продукты, которые произрастали или выращивались на данной территории. Хотя и этого немало: географическое положение страны просто создано для сельского хозяйства. Местный климат позволяет успешно выращивать как корнеплоды и зелень, так и зерновые с фруктами. Еще в средние века молдавские хозяйки учились соединять овощи в самых разных сочетаниях, ведь этих ингредиентов здесь было море. И сегодня вы нигде не научитесь так идеально сочетать между собой овощи, как в Молдавии.
Плодородные земли привлекли внимание Османской империи в XVI веке. А у турок было правило завоевывать все, что им нравится. Так Молдавия попала под власть Османов на долгих 300 лет. За этот период культура страны приняла некоторые черты своих поработителей, в том числе и кухня. Так молдаване научились у них комбинированной обработке блюд, использованию растительных масел. Все чаще стали использовать баранину, которой до этого предпочитали свинину и птицу. И сегодня можно встретить одинаковые для обеих кухонь блюда, например чорба или гивеч.
Близкое расположение к славянским народам тоже оставило свой след в этой культуре. Самым большим вкладом древнерусских народов в молдавскую кухню считается традиция солений и маринадов. Такая техника заготовки продуктов впрок была здесь и без влияния русских и украинцев, но последние внесли свои коррективы. Например, использование большого количества зелени в посолах, технику закваски капусты и огурцов. Благодаря туркам молдаване ближе познакомились со специями, а миксовать разные компоненты они умели и сами. Так, различные соления и маринады в молдавской кухне приобрели свой индивидуальный характер.
Популярные продукты и блюда
Здесь одинаково часто используют овощи, молочную продукцию и мясо, любят рыбу и сладости. В кухне Молдавии нельзя выделить один традиционный продукт, здесь используется все. Из овощей чаще всего в блюдах можно встретить баклажаны и сладкий перец, из них готовят рагу, фаршируют, квасят на зиму. Из сладкого перца предпочитают родные гогошары – особый устойчивый сорт, похожий на болгарский. Вообще молдаване очень любят фаршировать овощи, в отличие от распространенных фаршированных перцев, здесь можно попробовать еще и начиненные фаршем кабачки, помидоры, баклажаны. Причем подобные блюда встречаются чаще на домашних кухнях, чем в ресторанах.
Из характерных для этой территории продуктов нельзя не отметить кукурузу. В современной Молдавии она практически так же популярна, как в мексиканской кухне. Правда здесь ее чаще едят не целой, а предпочитают в виде каш. На основе маисовой крупы или муки готовятся вторые блюда, даже сладкие. Мамалыга – каша из кукурузной муки, считается национальным блюдом, поэтому его стоит научиться готовить самостоятельно. Также при знакомстве с гастрономической культурой молдаван можно встретить множество блюд из фасоли, она здесь популярнее, чем рис или гречка.
Из пряностей в Молдавии предпочитают зелень сельдерея, лавровый лист, черный перец, паприку. Такие классические приправы позволяют создать одновременно вкусное. Но без излишеств блюдо. Очень популярен чеснок, на его основе готовят соусы, добавляют для вкуса и аромата ко вторым блюдам. Самые популярные соусы на чесночной основе это муждей и скордоля. Особенно хорош последний, готовится с орехами и зеленью.
Используют в Молдавии все виды мяса, отличительной чертой кухни является большое количество блюд из баранины. В отличие от соседних народов, в Молдавии предпочитают молодое мясо: цыплят, телят, ягнят. Такой продукт обладает нежным мало выраженным ароматом и вкусом.
Из мяса готовят массу национальных блюд, такие как:
- Мититеи – по виду похожи на небольшие колбаски, но готовятся без оболочки из баранины или говядины со специями. Их жарят на открытом огне с использованием древесного угля, за счет чего у блюда появляется тонкий копченый запах.
- Мусака – запеканка с мясом и коровьей брынзой, блюдо перенято у греков, где оно называется так же.
- Костица – жареная на огне свинина, перед приготовлением ее маринуют в красном вине, соли и перце. Готовят традиционным образом на гратаре (специальная грубая решетка).
- Кырнецэи – колбаски, очень похожие на мититеи, но готовят их из постного свиного мяса со специями.
- Студень – обычный холодец, с обязательным добавлением специй и чеснока.
- Пастрома – принятое у тюркской кухни блюдо, по сути, обычная бастурма.
Большинство мясных блюд едят с соусами муждей и скордоля. В качестве гарниров здесь популярен картофель и фасоль, а также овощные рагу. Паприкаш – самый популярный из них, готовится с мясом, перцем, луком и другими овощами. Лучшее сочетание овощей все же получается в молдавской манже. Это паста из баклажанов или кабачков, овощи перед приготовлением принято обжаривать на огне, чтобы блюдо получило тот самый копченый привкус. Манжа заодно считается и самой популярной холодной закуской в Молдавии, ее едят свежей или заготавливают на зиму.
Из холодных закусок обязательно стоит попробовать фасоле фэкэлуите. Это блюдо позаимствовано из еврейской кухни и напоминает хумус, но готовится из фасоли. Есть его можно в качестве замены картофельному пюре или намазывать на хлеб как закуску. Также из холодных блюд отдельного внимания заслуживают вяленые гогошары (перцы) – макарешты, сладковатые с древесно-карамельным запахом. Однако такое простое и вкусное блюдо попробовать можно практически только в Молдавии.
Первые блюда молдавской национальной кухни – настоящий калейдоскоп ингредиентов. Супы и борщи получаются красочными и наваристыми. Готовят и холодные варианты для освежения летом, и горячие, чтобы согреться зимой. Самые популярные из них:
- Чорба – горячий суп на основе хлебного кваса с овощным миксом, получается густое наваристое блюдо с кислинкой.
- Зама – тоже суп на квасе, но принято варить его на основе отрубного напитка, также сюда входит яичная лапша и меньше овощей, много зелени. Может быть с рыбой или мясом.
- Сырбушка – жидкий горячий суп, готовится из молочной сыворотки и манной или кукурузной крупы. Как правило ничего другого в суп не кладут, разве что зелень.
- Бурякице – суп с пельменями и томатами.
- Шурпа – овощной суп из баранины или телятины. Отличительной чертой считается именно характерный запах мяса в составе блюда.
Конечно, помимо необычных молдавских блюд здесь можно встретить и привычный украинский борщ, легкий бульон или рассольник. Правда едят в основном первые блюда тоже с традиционными соусами, чаще всего муждей.
Отдельную ветвь в национальной кухне занимают разные мучные изделия. Очень популярны вертуты из слоеного и вытяжного теста, нередко его заменяют на более простое в приготовлении – рубленое тесто. Наличие выпечки в доме считается показателем достатка, а заодно и проверкой хозяюшки. В качестве начинкой выбирают яйцо с зеленью, тыкву, яблоки, мясо. Особенно популярна брынза, причем не только как начинка. Этот рассольный сыр здесь употребляют и в качестве закуски к сладкому чаю, добавки в салаты, заменяют ею твердые сыры. Брынзу из овечьего, коровьего или козьего молока производят в промышленных масштабах и просто в домашних условиях.
Из выпечки нельзя не упомянуть плацинды. Они могут быть в виде целых запеченных пирогов или напоминать большой круглый пирожок. Традиционно их все же жарили на растительном масле с брынзой, хотя сегодня начинкой может быть все что угодно: капуста, яйца, мясо, тыква. Под влиянием русской и украинской кухни здесь пристрастились к куличам, калачам и караваям. Хотя такие изыски выпечки готовят в основном только на праздники.
В памятные дни не обходятся без сладкого стола. Десерты в большинстве из турецкой кухни, здесь популярны: халва, шербет, ореховая нуга, китоноагэ (айвовая пастила), зефир. Но есть и собственные сладкие «изобретения». К ним относится пелтя, это джем или варенье, приготовленное из сока ягод и фруктов. Таким образом избавляются от мелких косточек и получают нежную консистенцию сладости, которую заготавливают на зиму. Еще один классический молдавский десерт – гогошь, это плоские тонкие печенья из яичного теста, при выпечке их посыпают измельченным грецким орехом, а в середину кладут вишню.
Вкусные рецепты
Обсуждая национальную кухню, нельзя не рассмотреть отдельные молдавские рецепты. Таким образом можно самостоятельно приготовить что-то необычное, хоть из привычных продуктов. Найти рецепт с фото и пошаговым приготовлением сегодня проще простого.
Из всего колорита этой кухни мы выберем только самые популярные.
Мамалыга
Продукты для приготовления:
- вода – 1,25 л;
- мука кукурузная – 400 г;
- соль по вкусу.
Этапы приготовления:
- Отмеренное количество муки высыпать на противень и поместить в духовку на некоторое время, чтобы просушилась.
- Подсушенную муку просеять через мелкое сито. В это время поставить на огонь казан с водой.
- Когда вода закипит, посолить ее и убавить огонь. Медленно всыпать муку, постоянно помешивая кашу. Размешать так, чтобы не оставалось комочков.
- Каша очень легко пристает к стенкам. Варить ее нужно постоянно мешая, с перерывами на 1-2 минуты. Таким образом готовить мамалыгу полчаса, а затем сделать огонь минимальным и оставить еще минут на 15. Каша должна хорошо загустеть.
- После этого деревянную ложку нужно смочить в холодной воде и провести ею по краям казана, таким образом мамалыга отделится от стенок посуды. Вывалить содержимое на доску и порезать нитью на части.
Едят такое блюдо руками, макая при этом в топленое сливочное масло и брынзу. Масло можно заменить на жареное сало (шкварки).
Бурякицэ
Для приготовления нужно:
- сок томатный – 800 мл;
- вода – 1 литр;
- морковь – 2 шт.;
- лук – 4 шт.;
- корень петрушки -1 шт.;
- корень сельдерея – 1 шт.;
- пельмени – 500 г.
Овощи нарезаются крупными кусочками, лук – на четыре части, морковь – на большие кружочки. Все подготовленные овощи залить водой и томатным соком, поставить на огонь. Когда все закипит, убавить пламя и посолить, варить под крышкой до полного размягчения овощей. После того, как овощи достаточно разварятся можно засыпать пельмени и варить все до их готовности. Подается со сметаной или соусом муждей.
Соусы
Упомянутый муждей и соус скордоля в молдавской кухне присутствует практически с каждым блюдом. Традиционные национальные соусы – это оптимальный вариант попробовать кухню другой страны. Ведь их можно применять и к родным блюдам. Для муждея нужно просто растереть чеснок с солью в однородную массу, к ним добавить пару ложек мясного бульона и немного уксуса. Такой заправкой можно дополнять блюда из жареных или печеных овощей, мясо, картофель. В Молдавии его добавляют даже к рыбе.
Скордоля – тоже чесночный соус, но вкуснее за счет грецких орехов. Так, чеснок и орехи нужно растереть до кашицы, в нее добавить размоченный хлебный мякиш и растительное масло. Все ингредиенты должны превратиться в однородную массу, что лучше делать с помощью блендера, а тем, кто хочет добиться аутентичности, можно растирать и в ступке. В готовый соус добавляется винный уксус или сок лимона. Вкуснее соус выходит, если больше всего в нем будет орехов.
Напитки Молдавии
Безалкогольные и алкогольные напитки тоже составляют часть любой национальной кухни. Что касается безалкогольных, Молдавия ничем не отличается от близлежащих стран. Здесь часто готовят домашние компоты из ягод и фруктов, очень популярен узвар – компот из сухофруктов. Также варят кисели из тех же компотов или варенья. Урожайность этой страны позволяет придумывать массу натуральных домашних напитков.
Необычным молдавским напитком считается борш. Это кипяченый домашний квас, приготовленный из пшеничных отрубей и кипятка. Ингредиенты настаивают несколько суток, процеживают и пьют. По внешнему виду на привычный квас он совершенно не похож, так как обладает молочным цветом. Также его добавляют в чорбу или свекольный борщ.
Относительно алкогольных напитков Молдавия заслужила себе славу почти на весь мир. Местное вино является неотъемлемым атрибутом как всей культуры, так и кухни в частности. Изготовления вина здесь популярно и в домашних условиях, при этом большую долю занимает красный сорт. Хотя найти здесь моно и херес, и розовое вино, и кагор, и еще десятки разновидностей. Также молдаване готовят свою разновидность бренди – дивин. Национальные спиртные напитки могут скрасить знакомство с местной кухней, главное не перестараться ни с алкоголем, ни с мамалыгой.
Как мы успели убедиться, гастрономические традиции Молдавии состоят из многих ветвей. Каждому, кто хочет поэкспериментировать с кухнями мира, обязательно стоит обратить внимание и на эту. Ведь здесь сошлись традиции сразу нескольких народов, а поэтому и удивительных открытий будет целое множество.
