Осцыпек — уникальный сорт копченого сыра, который изготавливается исключительно в горном регионе Татр, на территории Польши, Словакии и Чехии. Вкус сыра сильно отличается в зависимости от времени года, когда он был сделан, и от трав, которые ели овцы перед тем как дать молоко. Этот сорт сыра — ручная работа, его изготавливают гуралы (этнокультурная группа горцев). Они проводят месяца в маленьких деревянных домиках высоко в горах, приглядывая за отарами овец и изготавливая сыр.
Пастух Станислав ведет отару на пастбище. В помощниках — верный пес-ретривер. (Michal Korta)
Помощник пастуха осматривает овечье копыто. (Michal Korta)
Собаки — незаменимые помощники! Они следят, чтобы отара не разбредалась, охраняют овец от волков в ночное время. За лето волки могут убить до 7 овец. (Michal Korta)
Этот баран старше других овец; он ждет, пока менее опытные собратья по отаре продвинутся вперед к нему. (Michal Korta)
Овечка и ягненок прихворали; они ожидают, пока им окажут медицинскую помощь. (Michal Korta)
Помощник пастуха с ягненком в руке собирается сделать вакцинацию. (Michal Korta)
Овечка боится, ведь сейчас ей будут делать вакцинацию. Довольно болезненная, но необходимая процедура. (Michal Korta)
Станислав несет овечку на стрижку, но не к стилисту, а к своему помощнику. (Michal Korta)
C утра пораньше Станислав со своим помощником доят овец. Работа зачастую начинается в 4 утра. (Michal Korta)
Овечье молоко в специальных пропорциях перемешивают с коровьим и подогревают. (Michal Korta)
Сначала непастеризованное овечье молоко преобразовывается в творог, после чего его промывают многократно в кипяченой соленой воде и отжимают руками. (Michal Korta)
В состав группы, изготавливающей сыр, входит от 3-х до 6-ти человек. (Michal Korta)
Сырную массу спрессовывают в веретенообразную форму, которая придает ему декоративный вид. (Michal Korta)
Готовые формы кладут в бочку с соленым рассолом на день или два. (Michal Korta)
Потом сыр подвешивают поближе к крыше и коптят в течении 14 дней. На фото: готовый сыр осцыпек — размер головок приблизительно одинаковый; в среднем, каждая из голов весит около 750 г. (Michal Korta)
