Забой и разделка домашних свиней не простое дело и требует определенных навыков и сноровки. Важным моментом в этом процессе является обескровливание туши. Отсутствие крови улучшает товарный вид и вкусовые качества мяса.
Домашний забой свиней
Для занимающихся разведением свиней на подворье не лишними будут знания как резать свинью. Чаще свинью забивают, перерезав шею. Иногда убивают ударом ножа в сердце – в этом случае надо сразу же перерезать сонную артерию и яремную вену, чтобы сошла кровь. Затем тушу укладывают на стол или подвешивают и опаливают щетину. Делают это паяльной лампой или газом, подсоединив к баллону горелку. По мере подгорания щетины ее соскабливают ножом.
Покончив с этой процедурой, тушу «чернят» − полностью обжигают шкуру до темно-коричневого цвета. Покрывают свинью тряпкой, смоченной в теплой воде, на несколько минут, чтобы зачерненный слой отмок. Скоблят и моют тушу добела, тщательно промывая голову, ножки.
Иногда возникает необходимость снять шкуру. Делают разрез вокруг головы. Вырезают участки кожи возле половых органов. Обдирать шкуру начинают от задних ног в сторону головы, одной рукой натягивая шкуру на себя, а второй аккуратно отделяют от сала ножом. Сняв кожу на одном боку, свинью переворачивают. Снятую кожу посыпают крупной солью, сворачивают щетиной вверх и оставляют просаливаться.
Как разделать свинью
Покончив с обработкой шкуры, начинают разделку свиньи. Тушу переворачивают на спину, закрепляют, чтобы не падала: отделяют голову, ножки по коленному суставу, вырезают брюшину и, разрубив грудину, вынимают внутренности: желудок, печень, кишечник. Делают это осторожно, стараясь не порвать кишки.
Вслед за внутренностями вынимают нутряной жир, отделяют почки, складывают все в чистую посуду. Вырезают диафрагму, а вместе с ней сердце и легкие. У печени удаляют желчный пузырь, в сердце делают разрезы, промывают от крови. Ливер подвешивают, чтобы стекла кровь. Выпускают содержимое из толстых и тонких кишок, чистят и промывают их – их используют для производства домашней колбасы.
Далее снимают подкожный жир, вырезая его ремнями. Он делится на шпик – плотную подкожную прослойку, толщиной более 2 см и сало – тонкий, до 1,5 см толщиной, мягкий слой жира. Тушу разделывают на части в определенном порядке – вначале разрубают вдоль позвоночника, затем разделяют по схеме:
— по суставам отделяют ноги (лопатку и окорок);
— грудинку;
— шею;
— корейку.
Опытные мастера производят разделку туши по суставам и позвонкам только ножом, без топора.
В зимнее время мясо хранят большими кусками, подвесив на крюки. Для хранения в холодильнике делают обвалку – отделяют мякоть от костей. У лопатки срезают сухожилия, мякоть отрезают, а сам кусок делят на плечевую и заплечную кости. С шеи срезают мясо пластами, кость делят по позвонкам, с ребер мясо снимают, ребрышки разрубают. У корейки вырезают куски мякоти вдоль позвонков.
Свинина делится на первую и вторую категории. Ко второй относятся: предплечье (рулька), баки с шейным зарезом, голяшка, оставшаяся туша − первый сорт. Мышцы верхней половинки туловища свиньи при жизни работают меньше, поэтому мясо с лопаток и шеи считается самым нежными и сочными и идет на отбивные или буженину.
